Открытие заведения общепита – дело хлопотное. С особой ответственностью
стоит походить к проектированию кухни, ведь это не просто помещение,
где работает команда поваров, но и лицо ресторана, его святая святых.
Профессиональная кухня – это единый слаженный механизм, выполняющий
одновременно множество операций и функций. А потому планировка всех
помещений, отделов и цехов должна тщательно обдумываться. Это позволит
не только рационализировать пространство и обеспечить комфортные
и безопасные условия труда персонала, но и повысить производительность
труда, улучшить качество блюд, обеспечить выполнение санитарных
норм.
Будь то подтоварник или мойка, вытяжка или стол,
шкаф или полка – все должно находиться на своем месте, причем в
том или ином отсеке. Так, например, обязательным элементом любой
кухни становятся моечные. При этом стоит отметить, что ванны
моечные для общепита имеют конкретное предназначение,
например, моечные для зальной посуды и моечные для кухонной посуды
и приборов. Отдельным видом моечных ванн являются специальные мойки
для продуктов, которые, нередко, совмещаются с производственными
столами для большего удобства.
Стоит отметить, что кухня всегда поделена на зоны, даже отдельные
помещения: горячий и холодный цеха, кондитерский, мясной, овощной
и т.д. Обязательными помещениями становятся раздевалка и туалет
для сотрудников, кабинет шеф-повара, а также стоит должным образом
оборудовать зону выдачи блюд (здесь основным оборудованием станут
металлические
стеллажи, подставки, сервировочные тележки и станция
бармена).
Входов на кухню должно быть несколько. При этом у служебного входа
должна располагаться зона раздевалок, душевых, туалетов, чтобы персонал
попадал в рабочую зону кухни уже переодетым в чистую униформу и
после гигиенических процедур. Для официантов также стоит предусмотреть
два входа из зала в кухню – это так называемые потоки «из зала на
мойку» и «от выдачи в зал». Делается это, прежде всего, с целью
исключить столкновение персонала, нагруженного подносами с едой
и посудой, а также исходя из норм санитарной безопасности.
Основным требованием к кухонному оборудованию является его гигиеничность
и безопасность для здоровья, а также стойкость к различного рода
воздействиям, удобство и долговечность. Специализированные столы
из нержавейки, шкафы, тумбы, подтоварники и прочее оборудование
из пищевой нержавеющей стали разрешенных марок – лучший вариант,
причем, доступный по вменяемой цене на заказ в соответствии с индивидуальными
размерами и иными пожеланиями и требованиями.
|