создание сайтов Приморский край
самогоноварение рецепты приправы и специи тв-программа на неделю полезные советы справочная

СТАТЬИ > СТРОИТЕЛЬСТВО И РЕМОНТ >
 
Проектирование и планировка кухни ресторана

Открытие заведения общепита – дело хлопотное. С особой ответственностью стоит походить к проектированию кухни, ведь это не просто помещение, где работает команда поваров, но и лицо ресторана, его святая святых.

Профессиональная кухня – это единый слаженный механизм, выполняющий одновременно множество операций и функций. А потому планировка всех помещений, отделов и цехов должна тщательно обдумываться. Это позволит не только рационализировать пространство и обеспечить комфортные и безопасные условия труда персонала, но и повысить производительность труда, улучшить качество блюд, обеспечить выполнение санитарных норм.

Будь то подтоварник или мойка, вытяжка или стол, шкаф или полка – все должно находиться на своем месте, причем в том или ином отсеке. Так, например, обязательным элементом любой кухни становятся моечные. При этом стоит отметить, что ванны моечные для общепита имеют конкретное предназначение, например, моечные для зальной посуды и моечные для кухонной посуды и приборов. Отдельным видом моечных ванн являются специальные мойки для продуктов, которые, нередко, совмещаются с производственными столами для большего удобства.

Стоит отметить, что кухня всегда поделена на зоны, даже отдельные помещения: горячий и холодный цеха, кондитерский, мясной, овощной и т.д. Обязательными помещениями становятся раздевалка и туалет для сотрудников, кабинет шеф-повара, а также стоит должным образом оборудовать зону выдачи блюд (здесь основным оборудованием станут металлические стеллажи, подставки, сервировочные тележки и станция бармена).

Входов на кухню должно быть несколько. При этом у служебного входа должна располагаться зона раздевалок, душевых, туалетов, чтобы персонал попадал в рабочую зону кухни уже переодетым в чистую униформу и после гигиенических процедур. Для официантов также стоит предусмотреть два входа из зала в кухню – это так называемые потоки «из зала на мойку» и «от выдачи в зал». Делается это, прежде всего, с целью исключить столкновение персонала, нагруженного подносами с едой и посудой, а также исходя из норм санитарной безопасности.

Основным требованием к кухонному оборудованию является его гигиеничность и безопасность для здоровья, а также стойкость к различного рода воздействиям, удобство и долговечность. Специализированные столы из нержавейки, шкафы, тумбы, подтоварники и прочее оборудование из пищевой нержавеющей стали разрешенных марок – лучший вариант, причем, доступный по вменяемой цене на заказ в соответствии с индивидуальными размерами и иными пожеланиями и требованиями.

 

 
   
Дизайн и разработка Шереметьев В. А. 2010 год
e-mail: slavagraf@mail.ru