создание сайтов Приморский край
самогоноварение рецепты приправы и специи тв-программа на неделю полезные советы справочная

СТАТЬИ > ЕДА И РЕЦЕПТЫ >
 

изготовления восточных сладостей

Cырье для изготовления восточных сладостей.

Яйца и другие яйцепродукты
Качеств» яиц определяют по состоянию скорлупы, камеры, желтка, белка и массе.
В зависимости от срока хранения, качества и массы, яйца подразде­ляются на два вила: диетические и столовые. Столовые в свою очередь делятся на свежие, известковые и холодильниковые. Каждый вид делит­ся на I и II категории.
Масса яйца должна быть не менее; диетических I категории 54 г, Н категории 44 г, столовых - соответственно 48 г и 43 г. Для промыш­ленной переработки можно использовать яйца массой меньше 43 г, вы­пускаемые под названием «мелкие», и яйца загрязненные.
Гусиные и утиные яйца при изготовлении восточных сладостей не применяются.
Яйца хранят в ящиках со стружкой или с прокладками и клетками из картона. 
Яичные продукты мороженые. На поверхности яичных продуктов в замороженном состоянии обязательно должен быть бугорок, свиде­тельствующий о правильном их замораживании и хранении. 
Яичны й меланж. Консистенция твердая, темно-оранженош цвета в замороженном состоянии и жидкая однородная от светло-желтого до светло-оранжевого цвета после оттаивания, без посторонних чаплхпн и привкусов. Содержание свинца не допускается.
Меланж поступает в запаянных жестяных коробках или банках. Размороженный меланж не­пригоден для хранения.
Кроме яичного меланжа, приготовляемого из целого яйца, на пред­приятия поступают желток и белок, замороженные отдельно.
Яичный желток, в замороженном состоянии палево-желтый, твер­дой консистенции, после оттаивания от желтого до палеао-желтого цве­та, густой, но текучей консистенции. Влажность желтка не более 54%, содержание жира не менее 27%, Кислотность не более 27" Т. Содержа­ние свинца не допускается.
Яичный белок. В замороженном состоянии цвет от бсловато-пале- вого до желтовато-зеленого, консистенция твердая, после оттаивания - палевого цвета, жидкий, но может быть не совсем однородной конси­стенции. Влажность белка не более 88%, содержание жира незначи­тельное (следы), щелочность не более 14 градусов.
Яичные продукты сухие. Кроме замороженных, в производстве восточных сладостей применяют сухие яичные продукты.
Яичный порошок. Структура порошкообразная (комочки легко раз­давливаются), без посторонних запаха и вку­са. Влажность яичного порошка не более 9%, растворимость не менее 85% (на сухое вещество).
Продолжительность хранения яичного порошка в негерметичной таре (ящики и барабаны деревянные, картонные) до 6-7 месяцев, в герметичной rape (жестяных банках) до 12 месяцев.
Сухой желток. Порошкообразная структура (комки легко раздав­ливаются), желтый с оранжевым оттенком, без посторонних запаха и привкуса. Влажность не более 5%, растворимость в зависимости от сор­та не менее 35-50%, содержание жира на сухое вещество не меньше 50%. Выпускают высшего и I сортов.
Сухой белок. Серовато-бслый, порошкообразной структуры, без ко­мочков, без посторонних запаха и привкуса. Влажность порошка не бо­лее 9%, растворимость не менее 85-90%. Выпускают высшего и 1 сортов.

http://startnerud.ru/

 

 
   
Дизайн и разработка Шереметьев В. А. 2010 год
e-mail: slavagraf@mail.ru